Au cœur de la Méditerranée, la Corse nous offre son terroir exceptionnel et plein de caractère, à l’image de ses habitants. La charcuterie corse (connue des épicuriens français) est un joyau de la gastronomie de l’île de beauté. Venez découvrir les différentes variétés de charcuterie corse : Lonzu, prisuttu, coppa de Corse, figatellu. Elles n’auront bientôt plus de secret pour vous. Devenez un véritable connaisseur et ne vous faites plus avoir par les contrefaçons venues d’on ne sait où !
Un voyage entre tradition et excellence
Si la charcuterie corse est si unique, c’est bien qu’elle recèle quelques secrets ! La tradition à tout à voir avec sa qualité et son authenticité. Voyons quels sont les éléments essentiels à sa confection et comment les producteurs ont pu protéger leur savoir-faire grâce aux labels AOP et AOC.
Le choix de la race
Il existe une race de porc endémique à la Corse, le “porcu Nustrale” (appelé aussi porcu neru en langue corse). C’est un porc qui est noir ou gris, de petite taille, présentant une tête fine et des oreilles semi-tombantes. C’est un animal rustique qui vit en bande et qui est parfaitement adapté à la vie dans le maquis corse.
Il est génétiquement programmé pour fabriquer du gras et possède un fort taux de persillé, ce qui fait de lui un animal particulièrement intéressant pour sa viande.
La race porcine “Nustrale” n’est reconnue que depuis 2006 mais cette reconnaissance va permettre de lutter efficacement pour sa préservation et participe à la conservation du patrimoine gastronomique de l’île.
Des cochons bien nourris
La nourriture donnée aux porcs a une part importante dans le goût qu’aura la charcuterie. Dès sa naissance et jusqu’au sevrage, le porcelet est sous la mère et profite du lait maternel : il est interdit de lui donner du lait artificiel (lorsque l’éleveur dispose du label AOP/AOC).
Printemps / Eté
Durant ces deux saisons, les porcs sont en semi-liberté et profitent de ce que la nature leur offre, à savoir : racines, fougères, herbes etc. Leur alimentation est généralement complétée par l’éleveur mais il peut aussi faire le choix d’amener ses cochons plus hauts en montagne où la végétation est plus fournie aux beaux jours.
Automne / Hiver
L’automne et une partie de l’hiver vont offrir aux porcs ce qui va leur donner ce goût si singulier : les châtaignes et les glands.
Les porcs sont placés dans des châtaigneraies et amenés dans les forêts de chênes. On ne complète pas leur alimentation qui est suffisante pour couvrir leurs besoins.
Bien loin des exploitations intensives, ces cochons seront toujours en plein air et bénéficieront même d’une certaine liberté.
La période d’abattage
La période d’abattage des porcs Nustrale a lieu uniquement durant l’hiver et plus précisément entre le 15 novembre et le 30 mars (pour suivre les directives du cahier des charges de l’AOC). Les éleveurs amènent alors les bêtes dans l’un des trois abattoirs de l’île.
Étoiles du terroir corse : coppa, lonzu, prisuttu et figatellu
Si la Corse offre plusieurs spécialités charcutières, il n’y en a que trois qui possèdent l’AOP. Pour autant, il ne faut pas oublier les autres spécialités corses qui ont elles aussi leur place dans le paysage gastronomique corse. Découvrons leurs spécificités et comment les choisir pour être au plus proche de vos envies.
Le Prisuttu (AOP)
Description : Le Prisuttu, c’est le jambon cru sec de porc Nustrale. Il est fait à partir de la cuisse du porc. De forme allongée et profilée, il présente lors de la découpe une couleur rouge avec des nuances rose et orange et enrobé de gras qui doit faire entre 2.5 et 5.5 cm. Sa texture est ferme et onctueuse.
Affinage : Après la phase de sèche, il va commencer son affinage qui doit durer 4 mois au minimum. Il doit être réalisé exclusivement en conditions naturelles, à une température inférieure à 20°C et une humidité relative inférieure à 60%.
Le produit fini aura donc au moins 12 mois d’âge lors de la dégustation.
Saveur : Comme tous les produits issus du porcu Nustrale, il présente des arômes profonds et un goût typique de noisette. Son goût riche et délicat présente une pointe de salinité et on peut aussi y trouver des arômes fumés ou beurrés. Ses saveurs se complexifient avec l’âge, devenant plus nuancées et raffinées.
La Coppa di Corsica (AOP)
Description : La Coppa de Corse est faite avec l’échine de porc (Nustrale). Elle se présente sous forme de cylindre et est enveloppée par un boyau de porc ou un voile de panne de porc. Il est bridé à la main par une ficelle ou un filet. La tranche a un aspect huileux, la viande est d’un rouge soutenu et est persillée. Son poids sec est compris entre 800 grammes et 2.2 kg.
Affinage : Son affinage va durer au minimum 2 mois, le produit fini aura donc 5 mois d’âge (pour les moins affinés). Là encore, l’affinage sera réalisé en conditions naturelles pour qu’il puisse développer tous ses arômes.
Saveur : Elle se caractérise par son bouquet aromatique riche et complexe. On retrouve des saveurs de noisette, un léger fumé et un goût un peu beurré. Sa texture est souple et très onctueuse.
Le Lonzu (AOP)
Description : Il s’agit de la longe de porc (Nustrale). De forme allongée, il est enveloppé d’un boyau de porc ou d’un voile de panne de porc. Traditionnellement, il conserve une partie du gras de couverture. Il est bridé à la main par une ficelle ou un filet. La tranche peut parfois être d’aspect huileux, d’une belle couleur rouge rosé à rouge et présente un léger persillé. La proportion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25 % et 35 %.
Affinage : L’affinage va durer au minimum 1 mois et le produit fini aura donc au moins 3 mois d’âge lors de la dégustation. Il devra, après le temps de sèche, s’affiner dans des conditions naturelles.
Saveur : Le Lonzu a des arômes caractéristiques légers et frais, une saveur plutôt douce avec des notes de noisette mais peut aussi avoir un léger goût de fumé. Sa texture est assez ferme.
C’est un produit de saison qui se déguste dès le printemps.
Le Figatellu de l’île de beauté (IGP)
Description : C’est une saucisse de foie de porc (idéalement de porc Nustrale mais qui n’en a pas l’obligation). Composé de foie de porc, de viande maigre et de gras de gorge, il est ensuite salé, fortement poivré et embossé dans un boyau de porc naturel. Il sera fumé au bois de feuillus de Corse (arbousier, châtaignier, chêne, etc.).Il présente une couleur plus ou moins brune selon la quantité de foie qu’il contient.
Affinage : Contrairement aux autres charcuteries, le figatellu est prêt pour la dégustation après la période de sèche, il n’a pas besoin d’être affiné pour révéler ses arômes. Le séchage est assez court, il dure de quelques semaines à un mois.
Saveur : Le figatellu a beaucoup de caractère et se distingue par une saveur riche et complexe, résultant de l’alliance du foie de porc et des épices. Offrant un goût profondément intense et légèrement épicé, sa préparation peut inclure un fumage qui lui confère une subtile note fumée. L’ajout d’ail et de vin rouge lui apporte un côté piquant et sophistiqué. Les saveurs du figatellu peuvent varier fortement d’une production à l’autre.
Le figatellu est un produit de saison, il se consomme en hiver et au début du printemps. (Il y a un risque sanitaire à le consommer hors saison).
Panzetta
Description : La panzetta n’est autre que la poitrine de porc. Elle est traditionnellement salée, poivrée, fumée et séchée au bois de feuillus de Corse. Elle peut être présentée plate ou roulée dans un boyau de porc. La tranche laisse apparaître plusieurs couches alternant muscle et gras. Sa couleur va du rouge au rose pour ses parties maigres. Quand au gras, il peut être blanc à rose pâle. Sa texture est ferme et fondante.
Affinage : La panzetta de Corse disposera d’un temps d’affinage allant de 3 à 6 mois. Son temps de séchage et d’affinage peut varier en fonction du poids de la panzetta.
Saveur : D’une saveur riche et douce, la panzetta se caractérise par la qualité de son gras de porc. Il fond délicatement en bouche, offrant une texture à la fois tendre et savoureuse. La salaison et l’ajout d’épices (poivre, ail et parfois herbes du maquis corse) confèrent à la Panzetta une note légèrement salée et épicée, bien équilibrée et jamais trop dominante. Lorsque l’affinage est fait en milieu naturel, il lui confère de légères notes de noisette et de sous-bois.
À noter : Pour la conservation, les Corses utilisent, de manière traditionnelle, le sel et le poivre. Vous ne devriez pas trouver de nitrites dans la composition de vos charcuteries. Néanmoins, si vous faites vos achats en grandes surfaces, vous avez plus de chance de tomber sur des produits industriels. Vérifiez la composition, l’étiquette ne doit pas contenir les mentions suivantes : E250, E249, E252 ou salpêtre.
La charcuterie corse, avec ses traditions ancestrales et son savoir-faire reconnu par les labels AOP et AOC, incarne l’excellence gastronomique de l’île de Beauté. De la sélection rigoureuse du porcu Nustrale, en passant par une alimentation riche et naturelle, aux bêtes vivants en quasi-liberté, jusqu’à l’abattage conforme aux traditions saisonnières, chaque étape de production contribue à la singularité de ces produits. Le Prisuttu, la Coppa, le Lonzu et le Figatellu, la Panzetta (chacun avec ses caractéristiques distinctives) offrent une palette de saveurs et d’arômes qui témoignent de la richesse du patrimoine culinaire corse. Les amateurs de charcuterie sont invités à redécouvrir ces spécialités, garanties sans additif industriel, pour une expérience authentique. La charcuterie corse reste un pilier de la culture et de la gastronomie de l’île, une invitation permanente à la découverte et à la dégustation pour les plus fins gourmets.