En Corse, le fromage est une institution à lui seul. Emprunts de tradition, les méthodes ancestrales de fabrication se transmettent entre bergers de génération en génération. Des fromages les plus célèbres tels que le Brocciu, qui a su acquérir le label AOP au Casgiu Merzu qui est interdit à la vente, nous allons explorer et décrypter ensemble les différentes spécialités de l’île. Nous vous donnerons les bonnes adresses à connaître pour que vous puissiez faire plaisir à vos papilles en toute confiance.
La Corse propose un terroir généreux qui ne demande qu’à être partagé, alors partons à la découverte de toutes ses richesses !
Au cœur de la Corse : Bergers et Traditions Pastorales
Les bergers corses sont au cœur de la culture et de l’identité de l’île de Beauté. Leur mode de vie, leurs pratiques pastorales et la production fromagère sont profondément enracinés dans des traditions séculaires, reflétant l’histoire et le patrimoine unique de la Corse.
Les Bergers et le Pastoralisme
Les bergers corses élèvent principalement des brebis et des chèvres. Le pastoralisme corse se caractérise par la transhumance, une pratique ancestrale où les bergers déplacent leurs troupeaux vers les hauts pâturages de montagne en été (l’alta strada) et retournent dans la vallée pour l’hiver. Autrefois, l’été, les bergers restaient près de leurs bêtes en montagne, dans des petites bergeries appelées “caseddu”. Ces petites constructions sont toujours présentes dans les pâturages de l’île. Même si elles sont moins utilisées qu’auparavant, elles sont de véritables témoins de la vie pastorale en Corse. La transhumance effectuée par les bergers permet aux troupeaux d’accéder à de l’herbe grasse et fraîche, assurant une bonne nutrition aux bêtes et un lait de haute qualité. Certains fromages sont directement issus de la transhumance.
Culture et Tradition
Autour des activités pastorales se tissent un ensemble de traditions et de festivités. Le moment de la transhumance en est un bon exemple puisque c’est aussi un moment de fête et de partage. C’est l’occasion d’échanger entre bergers, de partager des repas et de s’adonner au chant polyphonique, ce chant puissant qui résonne à travers les montagnes et fait vibrer le cœur des Corses.
Les Gardiens de la Biodiversité
Les bergers ont aussi un rôle de gardien de la biodiversité. Il se transmettent par exemple les techniques de brûlage dirigé qui consiste à détruire par le feu, les herbes, broussailles, bois morts qui occupent les pâturages. Cela a pour effet de prévenir les incendies et de favoriser la repousse de l’herbe destinée au bétail. En lien direct avec la nature, les bergers ont à cœur de préserver leur patrimoine et l’avenir écologique de leurs terres.
Terre de Fromages d’Exception
La tradition fromagère découle directement de cette vie pastorale. Le fromage occupe une place importante dans l’alimentation des Corses mais pas seulement. Avec le temps, ils ont su s’exporter hors de l’île atteignant même les tables prestigieuses des grands chefs, devenant ainsi un pilier significatif de l’économie insulaire. Néanmoins, ils ont su garder leur authenticité. Ces fromages proviennent de petites fromageries ou sont produits dans des fermes, privilégiant ainsi la qualité et la préservation des traditions plutôt qu’un rendement important.
Les Labels AOP et AOC
Il n’y a que le Brocciu qui dispose du label AOP depuis 2003 et l’AOC depuis 1998. Cela peut s’expliquer par le coût important que peut représenter la demande d’un label, pour les petits producteurs. La plupart des fromageries de l’île travaillant de manière traditionnelle, les cahiers des charges de ces labels leur imposeraient une modernisation du processus de fabrication que les bergers ne pourraient pas soutenir financièrement. Pour autant, cela ne retire en rien la qualité des fromages non labellisés. Simplement, en tant que consommateur, il faut être prudent en achetant ses fromages, pour être certain de manger des fromages venant de Corse et de bonne qualité.
À la Découverte des Fromages de l’Île de Beauté
Le Brocciu (AOP)
Le Brocciu est produit à partir du lactosérum (petit-lait recuit) de brebis et/ou de chèvre. Il se présente moulé dans des corbeilles (du même type que celles utilisées pour la faisselle).
- Brocciu Frais : Lorsqu’il est frais, sa texture est crémeuse et humide. Il a un goût doux avec des notes légèrement acidulées. Sa saveur délicate permet de l’utiliser aussi bien dans des recettes sucrées (comme le fiadone ou l’ambrucciata) que salées (dans des omelettes, des raviolis, ou des cannelloni).
- Brocciu Salitu : Ce n’est autre que la version salée du Brocciu frais
- Brocciu Passu : Ici, le brocciu aura au minimum 21 jours d’affinage (cela peut aller jusqu’à 6 mois). La texture va devenir plus sèche et ferme voire légèrement granuleuse et même friable, selon la durée de l’affinage. Ses saveurs deviennent alors plus riches et plus corsées, parfois avec un léger piquant.
Produit dans toute la Corse, c’est LE fromage emblématique que même les palais les plus sensibles sauront apprécier.
Le Brin d’Amour ou Fleur de Maquis
C’est un fromage à pâte molle au lait entier de brebis (pasteurisé). Il possède une croûte fleurie qui est enrobée d’herbes du maquis (romarin, thym, marjolaine, sarriette, fenouil, basilic, etc.). Il a la forme d’une petite tomme mais on peut le trouver dans une version carrée. Il sera affiné durant 10 jours jusqu’à 3 mois. Sa texture est moelleuse et fondante et présente une certaine souplesse. Lorsqu’il est consommé jeune, la pâte peut être plus fraîche et humide. En bouche, il offre de doux arômes lactés relevés par les herbes aromatiques qui vont lui donner du relief et une note florale.
Sa fabrication aurait commencé dans les 1950, une histoire assez récente donc mais il a su s’imposer comme un classique des fromages Corses.
Le Niulincu ou Niolo
Le Niolincu est un fromage, fabriqué avec du lait cru de brebis ou de chèvre durant la période de transhumance. Il se distingue par sa pâte molle à croûte lavée, d’une couleur rouge orangée, qui porte les marques des paniers dans lesquels il est moulé.
Ce fromage est de forme carrée aux angles arrondis et aux côtés aplatis, une conséquence de leur rangement serré lors de l’affinage Sa pâte est de couleur crème et sa texture est ferme et onctueuse.
En vieillissant, le Niolincu passe d’un goût doux à une saveur nettement plus marquée et piquante avec une odeur prononcée et une forte salinité. Généralement apprécié affiné, il est consommé « fattu » après six à huit semaines ou « vechju » après trois à quatre mois. Une initiative visant à obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée pour le Niolincu est en cours, témoignant de son importance dans le patrimoine gastronomique Corse.
Le Casgiu Sartinesu
Le Casgiu Sartinesu ou « Fromage Sartenais », est un fromage fermier à pâte pressée non cuite, au lait cru et entier de brebis. Il se distingue par sa croûte sèche, ambrée à cuivrée, qui résulte d’un fumage traditionnel au bois d’aulne et de lentisque pendant 8 à 12 jours. Il est de forme ronde, semblable à une grosse tomme. Il sera affiné pendant au moins 30 jours et cela peut aller jusqu’à 12 mois.
Sa pâte est dense et fondante, de couleur crème et est parsemée de petits trous. En début d’affinage, il offre une saveur douce lactée avec des notes florales de maquis et torréfiées. Avec un affinage prolongé, il développe une saveur plus typée et piquante, avec des arômes de fruits secs.
On le fabrique dans le sud de la Corse, plus particulièrement dans la région Sartenaise et autour des communes du Valinco, de l’Alta Rocca jusqu’au Taravo et dans l’extrême sud de la Corse.
Le Venachese
Ce fromage fermier à pâte molle et à croûte lavée, vient de la région de Venaco en Haute-Corse, il est fabriqué à partir de lait cru de brebis ou de chèvre et sera affiné pendant 4 mois. Il a la forme d’une tomme carrée à bords arrondis. Sa pâte présente une belle couleur ivoire.
Frais, il peut être assez crémeux et fondant, alors que plus affiné, il devient plus ferme et peut même devenir friable. En bouche, il offre des arômes complexes qui peuvent varier en fonction de la saison et de l’alimentation des bêtes. Typiquement il présente des notes herbacées et florales, caractéristiques des pâturages corses.
Il fait partie des fromages fermiers qui concourent à la Fiera di u Casgiu (la foire au fromage) qui à lieu au mois de mai à Venaco.
La Tomme Corse de brebis
La tomme de brebis est véritablement ancrée dans la tradition fromagère de l’île. Produit à partir de lait cru (ou pasteurisé) de brebis, ce fromage à pâte pressée non cuite possède une croûte fleurie naturelle, variant du marron au gris. Sa pâte peut être blanche à jaune en fonction de son affinage et a une texture dure et granuleuse.
On retrouve en bouche de délicats arômes de lait de brebis et une saveur fine de noisette, évoluant vers des notes plus pimentées et persistantes avec la maturation qui durera de 3 mois à 1 an. Les connaisseurs apprécient cette tomme surtout lorsqu’elle devient légèrement sèche
Le Casgiu Merzu
Très certainement le fromage le plus controversé et surprenant de la liste !
Il s’agit à l’origine d’une tomme de brebis ou de chèvre, sa particularité vient du fait qu’elle va être mise à mûrir dans un lieu ouvert aux mouches (plus précisément la mouche de fromage Piophila casei)… Vous ne rêvez pas, on va bel et bien laisser les mouches pondre leurs larves dans les fromages.
Les larves jouent un rôle crucial dans la transformation du fromage en décomposant les acides gras, ce qui provoque une fermentation avancée. Le fromage va se transformer en une pâte très molle, traversée de petites galeries. De cette pâte, s’écoule un liquide appelé lagrima ou « larme« . Une fois touillé, sa texture est onctueuse et fluide, parfaite pour l’étaler sur du pain.
Il se déguste une fois que les larves sont parties ou alors qu’elles sont encore présentes, pour les plus téméraires. Il est interdit à la vente pour des raisons sanitaires. Il est toutefois possible d’en trouver (à des prix très élevés lorsque la maturation est avancée) si vous êtes déterminé !
Les fromages corses nous invitent à un voyage sensoriel unique à travers l’île de beauté. À travers chaque fromage, c’est toute une histoire qui se raconte, celle d’un terroir généreux et d’un pastoralisme ancré dans les traditions corses. De la douceur du Brocciu frais à la puissance du Niolincu affiné, chaque fromage est une découverte en soi. Les arômes nous transportent au cœur des montagnes corses où la flore du maquis infuse subtilement ses parfums dans le lait des brebis et des chèvres. Pour découvrir la Corse à travers l’authenticité de ses produits, l’ODARC (office du développement agricole et rural de Corse) a mis en place un parcours, nommé “La route des sens authentique”. Son rôle est de recenser les artisans et producteurs corses, selon une charte de qualité, vous assurant des produits d’origine contrôlée. Pour découvrir ces fromages et autres produits corses, vous pourrez trouver des boutiques en ligne comme paniercorse.com (basé à Biguglia) ou l’Orriu (basé à Porto-Vecchio). N’attendez plus pour partir à la découverte de ce terroir d’exception (que ce soit directement chez les petits producteurs ou depuis votre canapé) qui a tant à offrir dans le respect des traditions, de la vie animale et de l’environnement.